Toma nota, torpe ser humano, de la forma de elaborar unas judías o alubias con sus sacramentos (pues así suelen llamarse los productos del cerdo que se guisan con las legumbres). Receta para cuatro personas.
INGREDIENTES: - Judías o alubias blancas. Medio kilo.
- Chorizo, tocino y morcilla. Morcilla asturiana, jamás de arroz. Esos paquetes de compango asturiano que venden en los mercados, en los que vienen las tres cosas, suelen estar bien.
- Un par de huesos de jamón.
- Una cabeza de ajos entera.
- Pimentón dulce y picante.
- Una cebolla gordita.
El día anterior (sí, el día anterior, esto no es fasfud) se cuece el hueso de jamón junto con el tocino y el chorizo. La morcilla no. En olla exprés, si queréis, una hora, o un par de ellas en cazuela normal. Sacad lo sólido y guardad caldo y sacramentos en la nevera, cada uno por su lado. Y pon las alubias en remojo: pon bastante agua que se la beben. Hala, hasta mañana.
Ya es mañana. Escurre las alubias y échalas en el caldo de ayer, así frío como está. En medio, coloca la cabeza de ajos entera, sin pelar, sólo un poco lavada en agua. Esta cabeza se saca cuando el guiso esté hecho y se tira, aunque hay quien se zampa los ajos.
Nada de olla exprés para ésto, ¿eh?, y el fuego más bien lento. Ahora viene un truco: a las alubias o judías HAY QUE ASUSTARLAS TRES VECES. ¿Y qué es eso?, os preguntaréis; pues se trata de que, cuando arranquen a hervir, les arrojemos un chorro de agua fría para cortar el hervor, y así tres veces. Esto, por razones que no alcanzo a comprender, ayuda a que la consistencia de la alubia sea la deseada, y no se deshaga fácilmente ni se endurezca.
Asustadas que están las alubias, dejamos que se vayan haciendo a fuego lento. Cuando lleven una hora, más o menos, les echamos el chorizo, el tocino y la morcilla, troceados. También algo de jamón de los huesos, si tenían. Que se hagan un rato.
Hay que probar las alubias. Cuando veamos que están un poquillo duras todavía debemos añadir el sofrito. Se hace con bastante aceite, un chorro generoso, no sé, como tres o cuatro cucharadas de aceite, ahí freímos la cebolla. Con la cebolla rallada mejor que cortada, pues así se disolverá en el guiso.
Cuando esté ya un poco frita, le añadimos un par de cucharaditas de pimentón dulce (o agridulce) y media de pimentón picante. Eso ya es al gusto de cada uno. Mezclar con la cebolla y dejar que se fría un minuto o dos, que no se queme el pimentón. Si el pimentón se quema, la hemos jodido. Cuando esté, se añade a las alubias.
Hay que moverlas de vez en cuando pero NUNCA LAS MUEVAS CON UN INSTRUMENTO. Muévelas agarrando las asas de la cazuela y haciendo movimientos giratorios y de atrás a delante.
Y ya se trata de esperar a que estén. Hombre, media horilla después de echar el sofrito sí debieran estar. Todo depende de lo suave o fuerte que se ponga el fuego. El tiempo total, si se hace despacio, es de unas tres horas o tres y media. En principio siempre es mejor más lento. Se puede acelerar al final, si es que están hechas y tienen mucho caldo, pero cuidado que no se peguen.
Y cuanto mejores sean los ingredientes mejor saldrán las alubias. Recomiendo vivamente no escatimar en el pimentón: si está más o menos fresco y es bueno ayudará mucho a que todo esté rico.
Compra unas guindillas para acompañar.
Si piensas que has de congelar parte de lo hecho, déjalas con más caldo, así se congelarán mejor y podrás ponerlas después en el microondas sin que se sequen.
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